miércoles, 21 de septiembre de 2011

TIPOS DE SERVICIO

Servicio a la Inglesa
El servicio a la Inglesa, o de fuente a plato, en cambio, sí tiene una imagen de mayor profesionalización en el sector. Debido principalmente a que el manejo de la pinza entraña un parte formativa mayor para asegurar que se pueda realizar en buenas condiciones.


El camarero se acercará a la izquierda del cliente portando una bandeja con los manjares, y, con la ayuda de la pinza de servicio en la mano derecha (cuchara sopera abajo y tenedor trinchero arriba) procederá al servicio de los manjares, disponiéndolos ordenadamente sobre el plato que reposará delante del cliente.
El servicio a la inglesa resulta apropiado en banquetes y eventos en el que el colectivo de clientes va a comer un mismo menú, de tal manera que en la bandeja se dispongan numerosas raciones para extender el servicio a varios clientes. También es el único servicio recomendado para sopas y potajes, aunque últimamente se ve cada cosa en los restaurantes…

Servicio a la francesa
El Servicio a la francesa es el tipo de servicio menos empleado. Se caracteriza porque el camarero sujeta la bandeja con los manjares y es el propio comensal quien se sirve. Es un servicio lento y delicado que requiere que la persona que se sirva tenga práctica con la pinza para evitar inoportunos accidentes.
El servicio a la francesa,
por la patente complejidad de su realización, casi está extinto, utilizándose prácticamente en exclusividad en pomposas recepciones de exóticas embajadas.

Servicio a la rusa: pese a su nombre, parece ser que se originó en Francia a principios del siglo XIX, probablemente como servicio de mesa del embajador ruso Alexander Kurakin. Al sentarse a la mesa, los comensales encuentran con un plato vacío –el plato de servicio– sobre el que se coloca una servilleta, así como toda la cubertería necesaria, a excepción de cubiertos de postre y, en algunas ocasiones, cubiertos específicos como lo son los cuchillos de carne o pescado. Se espera del comensal que nada más sentarse coloque la servilleta sobre su regazo. Tras elegir aquello que se va a comer, se retira el plato de servicio y se van trayendo los platos encargados siguiendo un orden específico –usualmente: sopa y entremeses, primeros y segundos platos, postres–. Los platos son servidos totalmente preparados y presentados, sin requerir ninguna acción por parte del servicio. Usualmente, según se vaya acabando de comer un plato, éste es retirado y sustituido por el siguiente sin esperar al resto de comensales, aunque esto se vea afectado por los tiempos del comedor y cocina; además, tradicionalmente se hace esperar para los entremeses y el plato principal. El maître actúa aquí de jefe de sala, pero no toma parte activa en servir platos, dado que estos vienen ya preparados y presentados de cocina. Los camareros sólo tienen que servir un plato ya preparado, por lo que se requiere de todo el personal una menor formación. El chef y el personal de cocina se encargan del emplatado y la presentación, y en general tienen mayor protagonismo que en el servicio a la francesa. Es por ello que este servicio, mucho más dinámico, es el más empleado hoy en día.


Servicio americano:
así llamado al servicio sencillo asociado a los restaurantes estadounidenses, una simplificación del servicio a la rusa. La característica que distingue este servicio americano es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un camarero la lleva a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al máximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, la bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio lo encontramos en cafeterías, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.


El buffet
Es una comida con autoservicio “Self-service”. El propio comensal es quien debe servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cóctel que se toman de pie) el “buffet” se toma sentado. Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse donde lo deseen. En muchos restaurantes, existe un “buffet” para cada tipo de comida. Especifican desayuno “buffet”, comida “buffet” o cena “buffet”.
El “buffet” cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se dispone la comida y los cubiertos, generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una “isleta” central donde se dispone todo en un solo bloque, y debemos recoger todo (comida, cubiertos, vajilla, etc.) “circulando” alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del plato que queramos. El “buffet” puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Seguramente no encontrará en “buffet” caracoles, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de transportar.

Manteleria



El mantel es el vestido principal de la mesa. Salvo para comidas familiares (incluso en estas, debería evitarlo), olvídese de mantelitos individuales y manteles de papel. Es muy recomendable utilizar un bajo-mantel o muletón, que sirve para varias cosas importantes: evitar que el mantel resbale, proteger la mesa de comidas calientes, evitar humedades por el derrame de líquidos, proteger la mesa de golpes y evitar ruidos durante el servicio de mesa. El muletón o bajo-mantel nunca debe ser mayor que el tamaño del mantel, para que no sobresalga.
El mantel debe cubrir al completo la mesa, pero sin colgar hasta el suelo. La regla general es que solamente debe colgar, como mucho, un tercio de la distancia que haya desde la mesa hasta el suelo. Por supuesto, tampoco deberá quedar corto, dejando al descubierto una parte de la mesa o del muletón, o quedando al "ras" de la mesa, tapando justamente el borde de la misma. Si el mantel es calado es obligatorio poner un muletón o "fondo" para evitar que se vea la mesa.

-MULETON: Primera pieza que va sobre la superficie de la mesa, es la tela gruesa o acolchada y se sujeta mediante unos cauchos que van en la esquina de la mesa, tiene los siguientes objetivos: Evitar que el mantel se resbale, amortiguar los ruidos que se generan a colocar la loza sobre la mesa, ayuda a absorber los líquidos cuando alguna bebida se riegue por accidente.
-MANTEL: En telas apropiadas y resistentes pero de texturas suaves, deben cubrir totalmente las mesas y colgar la forma equidistante por cada lado de la mesa 35cm. Los hay cuadradados redondos y rectangulares para mesas de buffet. Su planchado debe ser técnico pues las líneas del mismo son guía para el montaje simétrico y equidistante.
-TAPA: Tecnicamente conocida como cubre mantel, es un mantel mas corto y en la tela mas suave, puede ir de color diferente al mantel para lograr contraste de color. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquiniado. Tiene como función proteger o cubrir al mantel de pequeñas manchas dejadas por los alimentos.
-FALDONES: Material de tela suave que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas en forma total, desde de la mesa hasta 1cm antes del suelo. Se elabora con pliegues continuos a manera de cortinas. Se usa especialmenta para mesas en buffet, mesas decorativas y mesas principales para clientes en eventos.

-SERVILLETAS: Elemento en tela que tiene 2 funciones:
-SERVILLETAS CLIENTE: Entela del mismo color del mantel y de 40x40cm. Se coloca al frente del cliente en el plato base, el cliente la abrirá y colocara sobre sus piernas hasta cubrir parte de la cintura. Esta servilletadebe ser higienizada y aseptica, el mesero que lo manipule deberá ser con guantes higienizados a fin de no contaminarlas.
-SERVILLETAS DEL SERVICIO:Son servilletas blancas de 40x60cm utilizadas por el personal de meseros para diversos aspectos coger platos calientes, auxiliar al cliente entre otras tareas. El mesero la debe cargar constantemente sobre su bandeja de servicio.

-INDIVIDUALES: Elemento en tela de 30x40cm que se coloca al frente de cada cliente sobre la mesa,se usa mas que todo para servicio de desayuno puede ser en tela o papel, plástico o de corcho.

-REPASADORES:Especie de limpiones grandes de 60x60 cm, en tela absorvente suave, que no suelte motas.Se usa para secado y brillado de material como vajilla cubierteria etc. 

Cristaleria


VASO  WHISKYSO OLD FASHIONED :Se utiliza para servir cualquier cóctel con hielo. También para whisky, ya que el típico vaso «old fashioned», bajo y ancho (sin estrechamiento en el centro) no es tan atractivo para tomar whisky, como el ahora tradicional vaso tallado en el que se observa un sutil y ligero estrechamiento en la mitad, lo que hace más práctico para sujetado. Capacidad, unos 170 c.c.
COPA COGNAC: Tradicional para el brandy o el cognac, de pie corto y bien redonda para poderla templar (modificar la temperatura) con la palma de la mano. Su boca es estrecha con el fin de que conserve el fuerte aroma del brandy. No es necesario servir el cognac en copas excesivamente grandes.
VASO COLLINS: Sirve para bebidas largas (las cuales permiten una libre elección en la cantidad de mezclador, por ejemplo: un Cuba libre). Cuanto más alto, mejor. Siempre es estrecho y a menudo con los lados perfectamente rectos. Capacidad, unos 280 c.c.









DECANTER: se utiliza para separar los liquidos de los solodos en los vinos que tiene guarda en barrica  para no encontrar sedimentos cuando los degustemos 

VASO ESTANDAR: Es de un tamaño intermedio (largo) y sirve para varios usos, en el se pueden servir jugos naturales , gaseosas su capacidad es de unos225 c.c.





 
COPA MARTINI: Es la copa mas glamurosa en ella se puden hacer los mas sensuales sofisticados tragos en ella tabien podemos presentar postres o entrdas

VASO PILSEN : es el mas adecuado y utilizado para servir cerveza y en ocaciones algunos cocteles


COPA PARA SERVIR MALTEADA :como su nombre lo dice es utilizada para servir malteadas


COPA CAÑA, CABALLITO O CHUPITO:  es la famosa aguardientera, en su mayoria son de una capacidad de 2 onzas

VASO LEXINGTON : normalmente bebidas  frias ,malteadas,jugos.


COPA FLAUTA: es la apropiada para servir champaña , por lo que es delgada y evita que el gas de esta bebida se evapore con  rapidez


COPA DE HELADO : tienen diversos usos, decoraciones , montaje de postres .

VINAGRERAS  :  se  utilizan para hechar esencias , extractos de furtas , colorantes, entre otros. ahorran espacio , y  son muy practicas .


COPA URACAN :  es utilizada para servir cocteles o cremas como por ejemplo la piña colada


COPA MARGARITA :la historia del nacimiento de esta bebida es todo un misterio envuelto de leyendas que la niebla del tiempo se ha encargado de empañar, en las que lo unico que parece ser cierto es que fue dedicado o creado para una mujer, y su origen o inspiracion es mexicana.

Cristaleria


Electroplata

Samovar: es un recipiente muy util implementado en concerbar los alimentos calientes. consta de: base, tapa mecheros.

ESCARGOT: Pinzas especiales para pinzar caracol

CEVICHERA: Recipiente utilizado para concervar la  comida de mar siempre fria (mariscos, camarones, langostinos otros)

TERMO: Es muy util para concerbar bebidas calientes.

JARA PARA ESPUMAR: esta es utilizada para  espumar leche en la elaboracion de capuchinos y de arte late

ESPRIMIDOR: es una  heramienta  utilizada para  exprimir  citricos como el limon o la naranja.


IMPLEMENTOS DE PLANCHA Y PARRILLA: Se utilizan para la  preparación de alimentos a la parrilla, para elaboracion de platos a la plancha.



CUCHARA PARA HELADO: Es una herramienta muy util, sirve para darle forma ovalada ha el helado, es importante en la decoracion de portres heledos. 



TAMPER :es una herramienta utilizada basicamente para apricionar el cafe molido en la portafiltro.

COCTELERA:Recipiente especialmente diseñado para mesclar bebidas, es utilizado principalmente por el barman en bares y discotecas para la preparación de cocteles; consta de vaso, tapa y un complememto llamado striner. el cual es utilizado para evitar que caigan residuos de hielo en bebidas que no lo requieren
Cuchara de bar: es utilizada principalmente para mezclar fácilmente los cocteles, ya que su forma en espiral facilita el mezclado.

Jiggers: es utilizado para medir la cantidad exacta de onzas de una bebida, existen jiggers  de distintas medidas: 1/2  2/1/2 según requiera.
TERMOMETRO:   es utilizado para medir 
 la temperatura de una bebida determinada
                                               
DOSIFICADOR: este instrumento es utilizado para controlar el flujo de bebidas que no poseen válvulas en la botella
                       
                                                                

 HIELERA: Recipiente o utensilio utilizado para depositar hielo. consta de: recipiente para el hielo y su respectiva base que lo sostiene.

PICAHIELO: Utensilio especifico para picar el hielo.                         
                                                                                                    
CIFON: utensilio utiliza para  hacer   figuras con crema chantilly


JARRA: Es utilizado para  reposar bebidas calientes


PINZAS: son utilizadas para manipular  alimentos, hielo otros.
BANDEJAS ESCANDINAVAS: estas bandejas son utilizadas para servir el buffet y pasa bocas.                           
CUBIERTOS: utensilios para ingerir los alimentos.
EMBUDO: este implemento conico es utilizado para envasar o trasbasar liquidos.Azucarera: Recipiente para depositar el azúcar.
SALSERAS: Es muy útil, ya que se puede depositar tres salsas distintas.
COLADOR: Es utilizado para evitar el paso de residuos a una bebida.

PARICIEN:  Es utilizada para sacar porciones de postres o simplemente para hacer decoraciones.
JARRA: es utilizada para concerbvar bebidas calientes
Rishort: es utilizada para calentaralimentos; se implementada en el servicio ingles.